Vida útil de la Dorada almacenada en refrigeración con hielo. Influencia de distintos factores de cultivo

Abstract

La dorada es una de las especies de cultivo con mayor producción en el Mediterráneo, siendo su comercialización mayoritariamente de procedencia acuícola. El pescado de acuicultura, a diferencia del de pesca extractiva, ofrece la ventaja de producirse bajo condiciones controladas, de manera que, mediante el conocimiento de la influencia de los factores del cultivo es posible optimizar la calidad del producto final. El objetivo de la presente Tesis Doctoral fue estudiar el efecto de distintos factores del cultivo, como el ayuno previo al sacrificio, el uso de fuentes alternativas vegetales de lípidos en la dieta, y la inclusión de conservantes naturales en el pienso, sobre la calidad y vida útil de la dorada de crianza de tamaño comercial conservada en las condiciones de almacenamiento normalmente empleadas en la industria para este producto. El ayuno previo al sacrificio es una práctica habitual en acuicultura cuyo objetivo es obtener un pescado con las vísceras limpias, sin restos de alimento, para mejorar la calidad y conservación del producto. El tiempo necesario para vaciar el digestivo depende en gran medida de la temperatura, y éste es un factor que varía según la estación y la zona de cultivo. En la presente Tesis se estimó el tiempo necesario para vaciar el tracto gastrointestinal en la dorada a la temperatura promedio de las diferentes estaciones del año en el Mediterráneo (15, 20 y 25ºC). Según los resultados obtenidos, en los meses de verano un período de 24 horas de ayuno sería suficiente, pero en invierno el ayuno no debe ser inferior a 40 horas. Además, el estudio de conservación en hielo de doradas sometidas a distintos tiempos de ayuno, reveló que un ayuno a 21ºC de más de 24 horas acelera los procesos de deterioro post mortem del pescado (disminución del pH, pérdida de color de la piel, elevado recuento microbiológico y mayor deterioro sensorial), limitando su vida útil. Ésta fue estimada mediante el recuento microbiano en 16 días de almacenamiento para las doradas ayunadas 24 horas, 15 días para las ayunadas 48 horas y 14 días para las de 72 horas. Por otro lado, frente al creciente interés del sector por el uso de ingredientes de origen vegetal en la fabricación de piensos, la segunda parte de la Tesis se centró en el estudio del efecto de utilizar una dieta con un 75% de sustitución del aceite de pescado por una mezcla 50/50 de aceites de colza y soja sobre la calidad y vida útil de la dorada. En los animales alimentados con estas dietas se observó un mayor contenido en el músculo de los ácidos grasos de la serie n-6 y una menor cantidad de los ácidos grasos EPA y DHA. Se detectaron además, con técnicas instrumentales, una mayor intensidad de color y mayor firmeza (dureza, elasticidad, gomosidad, y masticabilidad) de los filetes de estos pescados. Mediante el análisis sensorial, a pesar de observar mayor intensidad de olor y de sabor, así como mayor jugosidad y carácter graso en el grupo de animales alimentado con la dieta con aceite de pescado como única fuente de lípidos, éstas no fueron percibidas por el panel de catadores de forma significativa. El uso de aceites vegetales como parte de la fuente de lípidos de la dieta no mostró un efecto significativo sobre la vida útil de la dorada almacenada en refrigeración, que fue en ambos grupos experimentales de 17 días. Se observó un menor grado de oxidación en el pescado obtenido con la dieta vegetal (mayor incremento de ácidos grasos saturados y menor índice de oxidación), posiblemente debido al menor contenido de ácidos grasos insaturados n-3 de cadena larga. Sin embargo, a pesar de observar una mayor estabilidad oxidativa y algunas diferencias en el deterioro sensorial y en el recuento de microorganismos psicrófilos y de Pseudomonas, no se observaron diferencias significativas en el índice de calidad ni en el recuento de mesófilos, que son los que determinarían en última instancia la aceptabilidad del producto. Tanto los procesos oxidativos como el crecimiento microbiano en el pescado post mortem podrían ser retrasados mediante la adición en el pienso de conservantes naturales que fueran transferidos al pez. La tercera parte de esta Tesis consistió en evaluar el efecto sobre la vida útil de doradas alimentadas con dietas suplementadas con extracto de romero (Rosmarinus officinalis), y aceites esenciales de tomillo (Thymbra capitata, quimiotipo carvacrol, y Thymus zygis subsp. gracilis, quimiotipo timol). Estas dietas experimentales eran contrastadas con una dieta control sin aditivos, y una con butil hidroxitolueno (BHT). Los resultados revelaron menores índices de oxidación en los animales alimentados con los piensos suplementados con BHT, carvacrol y romero. En los grupos BHT y timol se observaron menores recuentos bacterianos, además de un deterioro sensorial más lento. La vida útil sensorial fue prolongada en animales que habían sido alimentados con dietas suplementadas con BHT y timol, en dos días, y con romero y carvacrol, en un día, frente a la dieta sin aditivos. Por tanto, estos compuestos añadidos al pienso pueden ser, en mayor o menor medida, acumulados en el músculo del pez, de manera que su adición en la dieta puede tener un efecto añadido sobre la calidad del pescado, retrasando su deterioro post mortem.